L’abbattimento rapido della temperatura dei cibi attualmente è una prassi ampiamente utilizzata nel campo della ristorazione. Originariamente era stata pensata per limitare il deperimento dei prodotti alimentari allungarne la vita e ridurre drasticamente la proliferazione della carica batterica ma nel tempo sviluppata anche in ottica di razionalizzazione ed organizzazione del lavoro all'interno del laboratorio cucina.
Ma analizziamo nel dettaglio tutti gli aspetti inerenti proprio a questi due utilizzi:
- Conservazione dei cibi
- Ottimizzazione ciclo di lavoro
Cominciamo dunque dal deperimento dei cibi, esso avviene sostanzialmente a causa di tre fattori:
- l’attività MICROORGANICA
- l’attività ENZIMATICA
- l’attività CHIMICA.
Tali attività sono collegate e contribuiscono ciascuna all'alterazione della qualità dei cibi.
L’attività MICROORGANICA è dovuta alla presenza e alla conseguente proliferazione di microorganismi nel cibo, quali batteri, muffe, lieviti, parassiti, virus. Questo rende il cibo stesso un potenziale veicolo di diffusione di malattie e, di conseguenza, contrastare l’attività microorganica corrisponde principalmente a migliorare quelle che vengono comunemente chiamate caratteristiche di IGENICITA'.
L’attività ENZIMATICA è dovuta al lavoro che svolgono sui cibi gli enzimi. Questi contribuiscono attivamente alla trasformazione degli alimenti, elaborandoli e sottraendo o scorporando da essi vitamine, proteine ecc.. Contrastare l’attività enzimatica corrisponde principalmente a migliorare le caratteristiche NUTRIZIONALI.
Infine l’attività CHIMICA è quella delle normali trasformazioni che si attuano quando vengono poste a contatto sostanze differenti, anche se appartenenti allo stesso alimento. E’ certamente coadiuvata dall’attività enzimatica, che, come abbiamo visto, è responsabile di trasformazioni all’interno dei cibi, e influisce in modo significativo su quelle che sono le caratteristiche ORGANOLETTICHE: colore, profumo, sapore.
Queste attività, nella comune pratica, non possono essere completamente arrestate ma possono essere contrastate adottando delle soluzioni in grado di rallentare la velocità con cui avvengono.
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praticamente nulla
Inoltre a tale temperatura anche la velocità con cui avvengono le reazioni chimiche ed enzimatiche è fortemente rallentata. Per questo motivo è stata fissata a 3°C la temperatura ideale per la conservazione dei cibi freschi.
E’ tuttavia altrettanto importante sapere come il cibo sia arrivato a tale temperatura, ed in quanto tempo: potremmo infatti trovarci nella situazione paradossale di conservare perfettamente un cibo che però è già deperito.
Il processo di deperimento è irreversibile; alla temperatura di 3°C non vengono distrutti i microorganismi o fermati i processi chimico/enzimatici, ma solo rallentate le loro attività.
Quindi dalla preparazione al raggiungimento dei 3°C potrebbe essere già passato un tempo sufficiente da compromettere irrimediabilmente il prodotto. In ogni caso, riportando l’alimento alla giusta temperatura di servizio, i microorganismi si riattivano, ovviamente dalla situazione in cui si trovavano al completamento della fase di raffreddamento.
Se ad esempio la colonia di microorganismi presente sull’alimento è già numerosa, molto più rapidamente riprenderà la sua azione degenerativa e, nei casi più gravi, patogena.
Qui entra in gioco l’Abbattitore di Temperatura: uno strumento per portare nel più breve tempo possibile il cibo alla temperatura corretta di conservazione, limitandone il contatto con agenti esterni.
Il normale frigorifero non possiede le caratteristiche necessarie per poter eseguire un processo di abbattimento: innanzi tutto un abbattitore è anche 10 volte più potente in termini di resa frigorifera rispetto ad un frigorifero di pari volume.
Quindi quest’ultimo non sarà mai in grado di competere sui tempi di raffreddamento.
Oltre a questo, poiché usiamo il frigorifero come conservatore, ci saranno già nel suo interno dei prodotti alla temperatura di conservazione, e l’introduzione di nuovi prodotti caldi da raffreddare influenza molto negativamente la conservazione di quelli già a temperatura.
Continua........
